Выбираем качественный кисломолочный продукт: состав кефира

Обновлено: 01.02.2019 17:21:23

Эксперт: Анфиса Вернер

Медики говорят, что в год человек должен употребить тридцать шесть литров кефира. Если рассчитать на сутки, то получается совсем немного – всего сто грамм. Россияне в среднем выпивают около двадцати литров, а это почти в два раза меньше необходимой нормы. Возможно, не все знают, что кефир не только утоляет жажду, но и укрепляет здоровье. Правда, такое лечебное действие на организм оказывает исключительно натуральный продукт. Как же из всего многообразия, представленного на прилавках, выбрать приносящий пользу кефир? Какому производителю отдать предпочтение? Что полезнее: кефир, ряженка или йогурт? На эти вопросы ответит наша статья. Эксперты Expertology также подготовили рейтинг 12 лучших кефиров.

Каким должен быть настоящий, натуральный продукт?

Сегодня, останавливаясь у полок с огромным числом всевозможных вариантов кефира, сложно сделать правильный выбор. Кажется, что все варианты одинаково хороши, но это не так.

Среди этого изобилия есть натуральные кефиры, а есть псевдокефиры, которые не приносят никакой пользы.

Сделать правильный выбор поможет знание простых правил:

  • Первое, на что нужно смотреть – это срок годности. У натурального кефира срок годности не может превышать десяти дней. Если на упаковке указано, что продукт годен в течение месяца и более, то нет сомнений, что он изготовлен из искусственных эмульгаторов и с натуральным продуктом, который должен состоять из закваски живых бактерий, ничего общего не имеет.
  • Кефир должен всегда оставаться однородным по консистенции.Если при взбалтывании напиток разделяется на хлопья и сыворотку, то это говорит о плохом качестве продукта, либо о том, что он просрочен.

    В любом случае, пить такой кефир категорически нельзя.

  • Цвет продукта должен быть только белым и, ни в коем случае, не желтым.Наличие желтого оттенка говорит о плохом качестве или о том, что истек срок годности, наличие других оттенков означает, что в продукт добавлены красители, что всегда не самый лучший вариант для здоровья.
  • Натуральный кефир не должен обладать резким запахом. Если таковое наблюдается, то значит, продукт не допустим для потребления. Также хороший, качественный кефир не должен горчить и, тем более, обладать сладковатым привкусом. Натуральный напиток должен быть немного с кислинкой.
  • При покупке важно обратить внимание и на этикетку. На этикетке в обязательном порядке должна быть указана подробная информация не только о сроке годности, но и состав, а также наименование изготовителя. Также должно быть указание содержания кисломолочных бактерий на грамм напитка и доля жирности. Если хотя бы одного из перечисленных пунктов не обозначено на этикетке, то это должно наводить на серьезные подозрения, и такой продукт лучше не покупать.

О составе

А теперь несколько подробнее о составе. Выбирая кефир, очень важно обратить свое внимание на состав, который в обязательном порядке должен указываться на упаковке.

В идеале, состав должен включать в себя пастеризованное молоко и закваску живых бактерий.

Также в составе могут числиться кисломолочные дрожи и бифидобактерии, в таком случае кефир называется биокефир и особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, он даже прописывается людям в после операционный период для восстановления и не вреден для людей с аллергической реакцией на молочные продукты.

А вот наличие всевозможных фруктовых добавок ни о чем хорошем сказать не может. На самом деле, роль фруктовых добавок выполняют консерванты и красители, которые сводят на нет пользу продукта, и превращают кефир в кефирный напиток.

Также в составе кисломолочных продуктов могут встречаться такие добавки, как восстановленное молоко и пальмовое масло.

Восстановленное молоко – это смесь из порошка сухого молока (соевого) и воды, что, конечно, не говорит о натуральности.

О вреде пальмового масла сегодня можно услышать из разных источников.

Качество кисломолочного продукта напрямую зависит от уровня содержания белка. Самое правильное соотношение – это 3-5 процента белка на любой процент жирности. Но такой процент, к сожалению, сегодня встречается не часто.

Также стоит отметить, что польза кефира во многом зависит и от жирности. Жирность 3.2 позволяет совместить помимо органических кислот, жиров, белков и углеводов еще и витамины: бета-каротин, РР, В1, А, В2 и знаменитый свой антиоксидантным действием витамин С. Калорийность 3.2 составляет 56 ккал., в сравнении, однопроцентный кефир содержит только 28 калорий, но зато 3.2 более полезен для здоровья.

Кроме того, кефир подразделяется на виды не только по жирности, но и по консистенции. Плотный и жидкий напитки могут не различаться по химическому составу, но различаются по технологии приготовления. Для того, чтобы в итоге получился плотный состав, сквашивание происходит в бутылках, а чтобы жидкий – в специальных емкостях, а затем уже происходит розлив по бутылкам.

Что собой представляет собой состав кефира, мы рассмотрели, но вопрос химического состава кефира требует более полного, подробного изучения.

Химический

Натуральный кефир 2.5 процента жирности (250 г) имеет следующий химический состав: жиров содержится 5 г, белков 2.9 г, углеводов – 4 г, что составляет в общем счете 53 ккал.

Кроме того, в таком продукте содержится около 90 г воды, 7-8 мг холестерина, 1-1.5 г насыщенных кислот, 4 г сахара, около 0.7 г золы, 120 мг кальция, 01 мг железа, 14 мг магния, 90-93 мг фосфора, 140-150 мг калия, необходимого для нормальной работы сердечнососудистой системы, 50 мг натрия.

Из витаминов в 2.5 кефире находится рибофлавин, или В2, в расчете 0.2 мг на 100 г продукта, ниацин, или В3 0.1 мг, витамин А 22 мкг, бета-каротин 10 мкг, ретинол 20 мкг.

Натуральный кефир 3.2 процента жирности (250 г) имеет следующий химический состав: жиры – 3.2 г, белков 7-8 г, углеводов – 10 г, что составляет в общем счете 147 ккал. Вода составляет 220 г.

Кроме того, здесь содержится: холестерин, 22-21 мг, около 5 г насыщенных кислот, 1.7-2 г золы, около десяти грамм сахара.

Также содержатся калий, кальций, железо и перечисленные в 2.5 элементы и витамины.

В однопроцентном нежирном кефире содержание витаминов и микроэлементов очень мизерное, почти приравненное к нулю, но зато калорийность продукта составляет не более 40 ккал на 250 г.

Советы по хранению

Согласно ГОСТа срок годности натурального кефира равен семи суток (в герметичной упаковке). Употреблять в пищу просроченный кефир не допустимо. Также очень важно соблюдать указанный на упаковке температурный режим. Как правило, температурный режим варьируется от 0 до 5 градусов по Цельсию.

Хранить кефир в открытой упаковке можно не более трех суток, в холодильнике. Исключение составляет кефирный продукт с содержанием красителей, ароматизаторов и консервантов, он хранится дольше, но не имеет никакой пользы для организма.

Зрелый и незрелый

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться. Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%). В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса. Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.

Идеальный классический кефир
1. Называется «кефир».
2. Имеет знак сертификации СТР и ГОСТ Р 52093.
3. Сделан из двух ингредиентов: молока и закваски на кефирных грибках.
4. Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г.
5. Белоснежный, с нарушенным или нет сгустком и чистым кефирным вкусом: слегка острым, щиплющим и без посторонних запахов.
6. Допустимо легкое газообразование и присутствие алкоголя до 1%.
7. Имеет срок годности не больше 14 дней.

Сравнительный анализ известных брендов кисломолочных продуктов

Теперь, узнав, каким должен быть идеальный кефир, давайте сравним несколько брендов, которые можно увидеть в каждом продуктовом магазине. Для сравнения возьмем: Домик в деревне, Агуша, Простоквашино, Нестле, Пискаревский, Вкусный день, Тёма.

Сегодня большой популярностью пользуются молочные продукты изготовителя «Домик в деревне». Кефир имеет следующий состав: молоко нормализованное, молоко восстановленное, закваска. Срок годности 15 дней.

Молочные продукты Агуша предназначены для детей с восьми месяцев. Как гласит реклама, кефиры и творожки Агуша способствуют росту и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Состав кефира Агуша включает в себя цельное молоко, обезжиренное молоко и закваска на кефирных грибах. Срок годности 9 дней.

Кефиры компании «Простоквашино» состоят из цельного молока, обезжиреннего молока, закваски.

Срок годности 14 дней.

Как видно наиболее натуральным является кефир Агуша, потому как срок годности его из приведенного перечня минимальный, хотя, если учитывать, что у натурального продукта средний срок годности варьируется от 5 до 7 дней.

Также стоит упомянуть, что присутствие в составе восстановленного молока говорит о наличие соевого порошка, потому как восстановленное молоко – это не натуральное молоко, а смесь из сухого молока и воды.

Детские творожки

А теперь поговорим о творожках, которые, как правило, покупаются детям. Чаще всего покупаются творожки швейцарской компании «Нестле».

Творожки, предназначенные для детского питания состоят из: творога, крахмала, сахара, сливок, растительного масла, лактозы, загустителя: подкислителя и гуаровой камеди, дифосфата железа, молочной кислоты и сульфата цинка. Кроме того, присутствуют фруктовые добавки. Срок годности 1 месяц.

Популярны сегодня и творожки Тема. Они имеют более простой состав: нормализированное молоко и закваска. Срок годности 12 суток в герметичной упаковке и не более 12 часов в открытой упаковке.

Точно такой же состав, как у Темы, имеет творог «Вкусный день»: нормализованное молоко, закваска. Но срок годности меньше, уже 10 суток.

Зернистый творог «Пискаревский», который долгие годы считался лучшим, имеет следующий состав: творожное зерно, соль, сливки, пальмовое масло. Срок годности 5 суток.

Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод, что «Пискаревский творог», несмотря на краткосрочность, имеет недопустимый для состава элемент, пальмовое масло. Творожки «Нестле» тоже не могут порадовать натуральностью, а вот «Вкусный день» и «Тема», напротив, вполне натуральны.

Как выбрать

Ассортимент молочной продукции на прилавках магазинов поражает разнообразием. Яркие упаковки привлекают внимание. Нетрудно и растеряться. Как выбрать действительно вкусный и полезный напиток. Ведь кефир отлично утоляет жажду, дает чувство насыщения. Содержащиеся в кисломолочном продукте бактерии, благотворно влияют на микрофлору кишечника, стимулируя работу пищеварительной системы. Что же скрывается за яркими картинками на упаковке и чем отличается тот или иной напиток.

Назначение

В настоящее время в продаже есть продукция для детей и взрослых. Выбирая напиток для ребенка от 8 месяцев и до 3 лет, стоит отдать предпочтение кисломолочному продукту, разработанному специально для малышей. Как правило, производят его из цельного молока. Количество бактерий рассчитано с учетом возраста и средней массы тела детей. Его употребление не нанесет вреда пищеварительной системе малыша. А, добавленные витамины, поспособствуют росту и развитию ребенка. Кроме того, его выпускают преимущественно в стеклянной или картонной упаковке. Они считаются наиболее безопасными.

Напитки для взрослых редко дополнительно обогащаются витаминами и микроэлементами. Впрочем, сам по себе кефир содержит такие микроэлементы, как кальций, фтор, магний. В него добавляют большее количество живых грибков, а также полезные бактерии, отвечающие за нормализацию пищеварения. Большинство компаний выпускает целые линейки товаров. Продукция отличается жирностью, упаковкой и ее объемом.

Способ приготовления

Польза и вкусовые качества напрямую зависит от технологии производства. Более полезным медики считают термостатный продукт. В этом случае закваску добавляют в молоко, разлитое в упаковку. Процесс сквашивания происходит в герметичной таре, что позволяет максимально сохранить пользу бактерий. Вкус у него насыщенный, с выраженной кислинкой.

Нужно знать, что термостатный кефир не подвергается перемешиванию, в отличие от кисломолочного продукта, приготовленного обычным методом и в готовом виде разлитым по емкостям. Поэтому консистенция у него неоднородная, с небольшим количеством комочков. Такой напиток нравится не всем. Особенно, если речь идет о детях.

Жирность

Стандартная линейка у компаний производителей состоит из напитков жирностью в 0, 1, 2,5 и 3,0 процента. Однако бывают и исключения. Встречается кефир жирностью в 6%. В его состав входят сливки, и к диетическому питанию он не имеет отношения.

В целях похудения рекомендуют употреблять напиток с жирностью от 0 до 1 процента. Правда, ждать от него высоких вкусовых характеристик не приходится. И какими бы диетическими качествами он не обладал, в нем должно содержаться около 3% белка. В противном случае есть риск нанести дополнительный стресс организму, который нуждается в жирах и углеводах.

Лучшими вкусовыми характеристиками, как правило, обладает кефир средней жирности. Он густой по консистенции, с освежающим вкусом и легким кисловатым послевкусием. Продукция с процентом жирности более 3% еще и помогает обрести чувство насыщения. Но, здесь нужно смотреть еще и калорийность продукта. Конечно, если его употребляют, как диетический продукт, а не просто из любви к кисломолочному напитку.

Состав

К сожалению, времена строгих ГОСТов прошли. Сегодня компании могут наладить технологический процесс в соответствии с техническими условиями. И тогда в составе напитка, нередко появляются крахмал, загустители, консерванты.

В идеале же, на упаковке должны быть указаны коровье молоко и закваска. В детских напитках или при производстве кефира с лактобактериями, все дополнительные вещества должны стоять на последних местах.

Упаковка

Выбираем качественный кисломолочный продукт: состав кефира

Наиболее экологически чистыми считают стекло и картонные тетро-пакеты. Однако, стекло значительно удорожает конечную стоимость продукции. Поэтому многие компании выпускают кефир в пластиковых бутылках. Они удобны в хранении и транспортировке. Но, пластик, по мнению биологов, оказывает вредное воздействие, как на человеческий организм, так и на всю окружающую среду. Ведь такая удобная тара разлагается на протяжении 450 лет.

Но, какой бы не была упаковка, на ней должна присутствовать необходимая для покупателя информация.

  • Наименование продукции и производителя.
  • Состав.
  • Информация и содержании жиров, белков и углеводов. Кстати, по мнению Роспотребнадзора, в качественной продукции должно содержаться не менее 3% белка.
  • Энергетическая ценность в пересчете на 100 мл продукта.
  • Дата выпуска и сроки хранения.

И конечно, упаковка должна быть абсолютно герметичной. Только в этом случае продукция будет безопасной для потребителя.

Сроки хранения

Натуральный кефир, произведенный только из цельного коровьего молока и закваски, в герметичной упаковке хранится около 5-7 дней. Использование консервантов и специальных технологий увеличивает сроки до 10-14 дней. Если на этикетке указаны более длительные сроки, стоит задуматься о натуральности и пользе продукта. После вскрытия упаковки кефир хранят в холодильнике. Употребить в пищу его рекомендуют в течение 2-3 дней.

Сроки хранения влияют на вкус продукта и на способ его воздействия на организм. Самым мягким и приятным вкусом обладает напиток в первые сутки после приготовления. С течением времени он набирает крепость, все ярче проявляется кислинка во вкусе.

Свежий напиток обладает легким слабительным действием, запуская метаболизм и помогая кишечнику очиститься. К концу срока хранения, такие качества пропадают.

Кефир считается традиционным продуктом нашего рациона. Многие с удовольствием начинают или завершают день стаканом этого кисломолочного напитка. Конечно же, важно, чтобы кефир был качественным. Как выбрать правильный кефир в магазине? Рассказывают наши эксперты.

Елена Юрова

заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ, кандидат технических наук

Как всегда, начинаем с чтения этикетки. Внимательно изучите состав продукта. Натуральный кефир должен состоять только из пастеризованного молока и закваски живых бактерий. Срок годности натурального кефира в среднем достигает 10–14 дней. Срок годности продукта также зависит от упаковки. Кефир в стеклянных бутылках может храниться 36 часов, а в полимерной таре – 72 часа. Если на упаковке указано, что срок годности кефира равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров. Следует сказать, что кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом. По законодательству ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока. Кефир от кефирного продукта отличается только применяемой закваской. Поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о его фальсификации.

С начала этого года, согласно поправкам в технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», кефир, который содержит растительные жиры, будет называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии кефира».

Ориентироваться на дату выработки продукта стоит в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и нужных свойств.

– Свежий кефир, до двух дней от выработки, менее кислый, – уточняет Елена Юрова. – Начиная с третьего дня продукт становится более кислым, в нем много молочной кислоты. Вкус хорошего кефира отдает небольшой кислинкой, но не может быть очень кислым, горьким или сладким. Также важно обращать внимание на место производства продукта: чем оно ближе к точке продажи, тем лучше.

– Следует иметь в виду, что свежий кефир обладает слабительными свойствами и эффективнее очищает организм от шлаков. Если продукт произведен более трех дней назад, он, наоборот, крепит. Это обусловлено наличием определенной микрофлоры и содержанием спирта, что в совокупности дает эффект закрепления, – дополняет Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества. – Важно, что при температуре не выше 10 °С кефир можно хранить не более 4–6 часов, так как брожение протекает быстрее. Напиток теряет свои полезные свойства. Поэтому хранить кефир лучше всего на верхней полке холодильника при температуре от +2 до +6 °С.

Артем Белов

исполнительный директор «Союзмолоко»

Выбирая кефир обращайте внимание на упаковку. Она не должна быть вздутой, с какими-либо дефектами и нарушением целостности. Имеет смысл отдавать предпочтение торговым маркам тех производителей, которым вы доверяете и которые дорожат своей репутацией. Настороженно стоит относиться к неправдоподобно дешевым товарам.

Марият Мухина

доктор медицинских наук, диетолог, фитотерапевт

При всей полезности кисломолочного продукта существуют и противопоказания к его употреблению. В первую очередь это касается тех, у кого повышена кислотность желудочного сока. Кроме того, кефир запрещен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,при гиперацидном гастрите или панкреатите.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

Что хорошего в кефире

Выбираем качественный кисломолочный продукт: состав кефира

Кисломолочные продукты все очень полезны, а уж если говорить о кефире, сделанном из натурального органического молока, то это просто волшебный напиток. Кефир насыщен полезными микроорганизмами. Кефир способствует пищеварению, восстанавливает кишечную флору, убитую длительными курсами антибиотиков. Кефир нужен младенцам, чтобы подготовить их кишечник к перевариванию обычной еды. По количеству полезных бактерий он далеко опережает даже такие кисломолочные продукты, как йогурт и творог.

Состоит кефир из молочнокислых бактерий, дрожжей, молочного белка, полисахаридов, витаминов, минералов, воды, углекислого газа и небольшого количества этанола. Да, кефир имеет «градус», но это такие минимальные количества, что их можно игнорировать. Кефир содержит лактозу, но ее там гораздо меньше, чем в обычном молоке. А значит, кефир могут пить и те, кто страдает непереносимостью лактозы. Ведь кефир, как и молоко, является источником необходимых человеку кальция и йода. Кефир помогает сбалансировать внутреннюю экосистему человеческого организма. Главное – пить его регулярно.

Состав кефира

В составе натурального кефира всего два ингредиента – молоко и особая закваска на кефирных грибках. Но недобросовестные производители умудряются «химичить» и с тем, и с другим. Они заменяют грибки сухой закваской: она упрощает процесс приготовления, поскольку не нуждается в особых условий хранения. (Например, кефирные грибки необходимо выдерживать сутки при температуре 25-30 градусов). Однако конечный продукт от настоящего кефира по вкусу все же отличается.

Готовят кефир из цельного, нормализованного, обезжиренного и восстановленного молока, а также их смесей.

В цельном молоке не меняется ни жирность, ни содержание никаких компонентов. Из него получается самый вкусный кефир. Нормализованное – молоко, доведенное до определенной степени жирности. Поэтому кефир бывает 1,5;2,5; 3,2%. Восстановленное получают из сгущенного или сухого: оно уступает по ценности нормализованному. А смешанное состоит из нормализованного и восстановленного молока.

Если в напитке менее 1% жира, значит, он приготовлен из обезжиренного молока. В нем нет витаминов. Даже если вы сидите на диете, берите продукт 1% или 2%. Классика – 3,2%. Чем больше жирность, тем продукт, разумеется, питательнее.

Покупателю в магазине сложно понять, из какого сырья сделан кефир. А независимые исследования показывают, что нередко производитель использует рекомбинированное молоко – смесь из сухого молока, сыворотки, молочного жира и воды. В таком продукте нет настоящего кефирного вкуса, а главное – нет полезных свойств.

Как выбрать кефир

Кефир может быть резервуарным или термостатным. Но качество кисломолочного напитка от этого не меняется, разве что вкус у термостатного может быть чуточку насыщеннее. Кстати, вкус зависит еще и от даты выработки продукта. Кефир, независимо от технологии изготовления, набирает остроту и кислинку на протяжении всего срока годности. То есть свежий, буквально с конвейера, кефир будет более мягким, чем недельной давности.

Иногда на дорогом кефире можно встретить надпись «Органический продукт». Производители объясняют это так: при изготовлении использовалось молоко, полученное от коровы, которая питалась свежей травой в экологически чистом районе, а при обработке сырья не использовались никакие химикаты. Но качественной разницы между недорогим продуктом и «органическим» при исследовании не выявлено. Так что решайте сами, стоит переплачивать или нет.

Если на упаковке значится «Кефирный напиток», учтите: жажду он утоляет, но полезными свойствами не обладает.


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий